Bavarois de vainilla con bizcocho de pistachos y ganache de chocolate blanco

No acostumbro a publicar elaboraciones muy complicadas y aunque ésta lo parezca, es ideal para tener todos los elementos congelados por separado y el día anterior sólo tendremos que montarlo, no os costará más de 15 minutos.

Se puede preparar sin gluten, con lo que podremos disfrutar todos los que padecemos intolerancias o son celiacos. El resultado es un pastelito suave y muy llamativo por las semillas de vainilla que quedan en la parte superior.

Ingredientes base (congelar en porciones):

50 grs. mantequilla, derretida
115 grs. pistachos, pelados
130 gs. azúcar
3 huevos L
100 grs. clara de huevo (3 huevos L)
25 grs. harina (o maizena)
2 c/s te matcha en polvo

Ingredientes pannacotta (16 unid., congelar):

3 hojas de gelatina
Las semillas de 1/2 vaina de vainilla
400 ml. nata 35% M.G.
80 grs. azúcar

Ingredientes ganache:

90 grs. gotas chocolate blanco
45 ml. nata 35% M.G.
7 grs. miel

Ingredientes gelatina:

1 hoja de gelatina
3 c/s mermelada de albaricoque, triturada
2 c/s agua

Preparación de la base:

Triturar los pistachos con la mitad del azúcar (65 grs.). Batir con los huevos.

Batir las claras a punto de nieve con el resto del azúcar (65 grs.) y mezclarlas con la espátula a la mezcla de pistachos. Incorporar, con una espátula, la mantequilla derretida y la harina tamizada con el té.

Disponer la masa en una bandeja forrada con silpat o papel sulfurizado hasta que tenga un grosor de 3 mm. Hornear a 180 grados durante 8 minutos. Girar la bandeja sobre la rejilla, retirar el papel sulfurizado y dejar enfriar. Cortar rectángulos de 8×3 cm. Congelar entre papel sulfurizado, para que no se peguen entre ellos.

Preparación pannacotta:

Hidratar la gelatina en agua fría mínimo 10 minutos.

Calentar la nata con el azúcar y las semillas de vainilla (mezclarlas bien antes para que la vainilla quede repartida), removiendo hasta que el azúcar esté disuelto. Reservar 5 minutos. Agregar la gelatina escurrida y remover. Verter la pannacotta en los moldes de silicona (moldes rectangulares de 8×3 cm.) hasta llegar a las ¾ partes y congelar.

Preparación gelatina:

Hidratar la gelatina en agua fría mínimo 10 minutos.

Calentar el agua y desleír la gelatina, agregar después la mermelada. Verter sobre la pannacotta congelada, debe quedar una capa fina.

Preparación ganache:

Calentar el chocolate al baño maría o en el microondas.

Llevar a ebullición la nata con la miel. Verter sobre el chocolate y remover bien. Dejar enfriar a 35 grados y disponer en una manga pastelera.

Montaje del pastelito:

Poner encima del bizcocho un poco de ganache (ver foto), sin llegar a los bordes, ya que se derramaría al poner la pannacotta y disponer la pannacotta congelada encima. Dejar descongelar unas horas en la nevera (puede ser una noche).

Precaución para celíacos: importante comprobar que todos los ingredientes utilizados son sin gluten