Chocolate en texturas

Si publico esta receta, es porque muchos de vosotros me escribisteis en cuanto la subí a flickr…yo la hago con restos de mi congelador, pero os detallo paso por paso cómo hacerlo. No os asustéis: podéis congelar el bizcocho y la capa de chocolate, las decoraciones las podéis preparar 2-3 días antes y solo os quedará la mousse, que también tiene que estar una noche en el congelador…e incluso, una vez montado todo el postre, se puede dejar congelado unos 3 meses…así pues, no podéis dejar de probarlo, si os gusta el chocolate, vale la pena!

Ingredientes para el bizcocho:

1 huevo L, a temperatura ambiente
125 grs. azúcar
90 grs. harina
30 grs. cacao en polvo
1/2 c/c impulsor (levadura química tipo Royal)
Una pizca de sal
65 ml. leche
15 grs. mantequilla, a temperatura ambiente
1/2 c/c extracto de vainilla (mejor casero)
1 c/s cacao en polvo

Ingredientes para la capa de chocolate (sobrará, el resto se congela):

50 grs. chocolate sin leche (70% cacao), troceado
Las semillas de 1 vaina de vainilla
25 grs. mantequilla, a temperatura ambiente
25 grs. azúcar glas
Una pizca de sal
1 yema de huevo S
2 c/c amaretto

Ingredientes para la mousse (con y sin leche):



30 grs. agua
30 grs. azúcar
30 grs. chocolate sin leche
30 grs. chocolate con leche
200 ml. nata (+35% M.G.)
1 yemas de huevo
1 hojas de gelatina (o 1 grs. agar-agar)

Ingredientes para la decoración:

250 grs. chocolate sin leche
Cacao en polvo

Preparación del bizcocho:

Batir los huevos durante 4 minutos. Agregar, poco a poco el azúcar hasta obtener una mezcla blanquecina. Incorporar la harina tamizada con el cacao, el impulsor y la sal.

Calentar la leche con la mantequilla hasta que ésta se haya fundido. Incorporar esta mezcla a la anterior de harina, junto al extracto, batiendo bien para que quede una mezcla homogénea.

Disponer la masa en una bandeja formando un rectángulo de algo más de 40×20 cm. (para obtener 2 cuadrados de 20×20 cm. teniendo en cuenta que los bordes se tendrán que desechar al quedar tostados). Hornear a 180 grados durante 12-15 minutos, hasta que al introducir un pincho de madera, éste salga limpio.

Retirar del horno y disponer el bizcocho sobre una rejilla. Tapar con un trapo húmedo durante 10 minutos. Retirar el trapo, cortar los bordes tostados, voltear el bizcocho sobre papel sulfurizado espolvoreado con cacao en polvo y dejar enfriar completamente. Cortar 4 círculos de 8 cm. con ayuda  del aro de emplatar.

Preparación del chocolate:

Derretir el chocolate al baño maría.

Batir con las varillas la mantequilla con el azúcar, una pizca de sal y las semillas de vainilla. Agregar la yema de huevo, el chocolate y el amaretto.

Preparación de la mousse:

Hervir el agua y el azúcar hasta que se forme un jarabe espeso.

Derretir los dos chocolates al baño maría, en recipientes aparte. (o en el microondas con cuidado)


Batir la nata a punto de nieve.


Hidratar la gelatina 10 minutos en agua fría. Calentar 2 c/s de agua y mezclar con la gelatina escurrida.


Batir las yemas, verter el jarabe caliente y batir. Separar en dos cuencos.


Mezclar el chocolate sin leche con la mitad de las yemas y la mitad de la gelatina. Con la ayuda de una espátula, agregar la mitad de la nata.

Mezclar el chocolate con leche con la mitad de las yemas y la mitad de la gelatina. Con la ayuda de una espátula, agregar la mitad de la nata.

Preparación de la decoración:

Hacer la teja crujiente poniendo la mitad del chocolate derretido al baño maría y enfriado a 26 grados sobre papel de burbuja (ver aquí). Dejar enfriar en la nevera.

Rellenar conos de papel con el resto de chocolate derretido y formar los hilos en agua helada, tal como se explica aquí. Dejar enfriar en la nevera.

Montaje (individuales de 8 cm.):

Poner el bizcocho en el fondo de los aros de emplatar (aceitados, para facilitar la extracción cuando esté congelada la mousse), repartir una capa fina del chocolate con el amaretto, dejar reposar 10 minutos en la nevera, llenar con la mousse de chocolate con leche, a continuación la mousse de chocolate sin leche y congelar una noche.

Dejar descongelar en la nevera 5-6 horas.

Antes de servir, decorar con las tejas y los hilos de chocolate. Espolvorear con cacao en polvo.

Abreviaturas: c/s= cucharada sopera c/c = cucharita de café

 

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