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Croissants sin gluten {paso a paso}

Si algo quería conseguir desde que no puedo tomar gluten, es preparar croissants sin gluten equivalentes a los croissants con gluten publicados en el blog. Ninguna de las recetas que encontré en libros o internet me convenció, así que me puse manos a la obra con mi propia receta. Me ha costado meses, paciencia y dinero, pero al final lo he conseguido. Son absolutamente deliciosos, crujientes por fuera, tiernos por el interior y con sabor a mantequilla, como tiene que ser!

Para que todo el mundo los pueda hacer, os he preparado un paso a paso, donde veréis que no son complicados de hacer. Yo los he dado a personas que normalmente comen mis croissants con gluten, sin decirles que éstos eran otros y no encuentran la diferencia, de hecho, no se creen que no son los mismos…y menos que no llevan gluten!

Ingredientes (9 grandes + 2 pequeños):

20 grs. mantequilla, a temperatura ambiente
30 grs. huevo, a temperatura ambiente
180 ml. agua templada

225 grs. almidón de trigo (o de maíz)
25 grs. fécula de patata
5 grs. sal
4 grs. psyllium
14 grs. levadura instantánea de panadero
8 grs. leche en polvo
10 grs. impulsor
8 grs. proteína en polvo (de arroz, guisantes…)
80 grs. azúcar

8 grs. goma xantana

200 grs. mantequilla, textura pomada

100 grs. harina de arroz, para estirar la masa

Ingredientes glaseado antes de hornear:
1 yema de huevo L
15 ml. leche

Ingredientes acabado:
40 ml. leche
60 grs. azúcar glas

Preparación:

Amasar todos los ingredientes excepto la xantana (agua, mantequilla y huevo en el fondo del bol) a velocidad media durante 5 minutos. Bajar la velocidad, incorporar la xantana y amasar 10 minutos más a velocidad media. Reservar el bol, tapado con film, 30 minutos en la nevera, para que la masa esté más fría y se pueda manejar bien.

Sacar la masa de la nevera (1-2) y estirarla en la encimera con harina de arroz. Formar un rectángulo de 30×40 cm. Limpiar con el pincel el exceso de harina. Extender parte de la mantequilla (3, se puede repartir con una manga pastelera) y doblar los extremos hacia el centro (4). Limpiar de nuevo. Extender el resto de la mantequilla (5) y doblar los extremos hacia el centro (6-7). Envolver en film transparente y reservar 15 minutos en el congelador.

Estirar de nuevo a un rectángulo de 21×60 cm. (0,5 cm. de espesor) (8). Doblar los extremos hacia el centro (9). Envolver con film transparente y reservar 15 minutos en el congelador.

La temperatura de la masa tiene que ser menor de 16 grados (entre 12 y 18 grados se puede trabajar), para que la mantequilla no se expulse al hornear).

Estirar de nuevo a un rectángulo de 26×40 cm. (grosor 1 cm.) (10). Cortar unos milímetros los extremos para que queden rectos (11). Cortar triángulos de 8×25 cm. (12) (o de 10×25 para obtener 7 algo más grandes y 2 pequeños) Si la masa está poco manejable, llevar al congelador 15 minutos.

Estirar el triángulo ligeramente (13) y enrollar los croissants – sin apretar – y disponerlos en la bandeja de hornear – con la punta hacia abajo – forrada con papel sulfurizado, tapados holgadamente con film transparente (14).

*NOTA 1. Disponer en el horno apagado (no más de 29 grados o la mantequilla se expulsa). Fermentar 1 hora, hasta que doblen su tamaño (15).

Precalentar el horno a 230 grados. Pintar los croissants con la mezcla de huevo y leche. Poner un recipiente con agua en la base de la bandeja, para crear vapor y hornear a 210 grados con aire (eléctrico a 220 grados) durante 9-10 minutos, hasta que estén dorados (dependerá de cada horno).

Mezclar la leche y el azúcar glas del acabado y pintarlos recién salidos del horno. Dejar enfriar encima de una rejilla.

Intolerantes a la lactosa: sustituir la mantequilla por margarina y utilizar leche sin lactosa.

NOTA 1: en este punto se pueden congelar en un recipiente cerrado (sin film). La noche antes que se quieran hornear, se ponen en la bandeja y se dejan levar en el horno apagado o mejor en un recipiente cerrado (yo utilizo un transportador de tartas). Si se quieren consumir por la tarde, se sacan 4-5 horas antes.

Sugerencias: para hacer mini croissants (por ejemplo para una merienda con niños), hacerlos de 6,5×12,5 cm. (dividiendo la masa de 26×40 cm. por la mitad a lo largo). Saldrán 20 minis+4 pequeños

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6 Comentarios

  • Reply
    Blanca
    15 junio 2021 at 10:05

    Muchas gracias por compartir la receta. Es mi asignatura pendiente sin lugar a dudas! El hojaldre me resulta casi imposible. Lo intentaré a ver cómo sale. Tengo una cuestión, cuando pones en ingredientes 8 grs. de proteína, a qué te refieres exactamente? Muchas gracias de antemano por todo.
    Un saludo

    • Reply
      Sonia
      15 junio 2021 at 11:19

      Pues prueba y me cuentas, no es tan difícil y el resultado es espectacular!
      La proteína sirve para que las masas queden más tiernas. Yo utilizo proteina en polvo de leche o de arroz, pero cualquiera te iría bien. En España se pueden comprar por internet.

      Un saludo,

  • Reply
    Ana María
    15 junio 2021 at 10:16

    Hola muchas gracias por la receta se ve delicioso. Me gustaría saber si la leche en polvo la podemos sistituir por otro producto ya que soy intolerante a la lactosa.

    • Reply
      Sonia
      15 junio 2021 at 11:27

      Ana María, podrías sustituir la leche en polvo por leche sin lactosa, mira aquí donde explico la proporción https://pienso-luego-cocino.blogspot.com/2014/06/leche-en-polvo.html. Tendrías que descontar la cantidad del agua y poner la leche en el primer paso, junto a la levadura.
      Si no quieres utilizar leche sin lactosa, no tengo alternativa ni sé cómo quedarían sin, el sabor cambiaría. Los de gluten los hacía igual, con leche.

      (yo también soy intolerante a la lactosa, pero tomo pastillas de lactasa cuando tomo – esporádicamente – recetas con leche)

      Un saludo,

  • Reply
    Mmm
    9 enero 2022 at 10:07

    Lo primero que quiero decir es Gracias infinitas por tus recetas sin gluten. Soy celíaca y desde hace años me moría por disfrutar de unos croissant sin gluten reales. Y estos lo son. Es exactamente el maravilloso sabor que recuerdo. Casi lloro la prinera vez de emoción. Queria también contarte, por si pudiese ayudar a alguien vegano o con alergia al huevo como yo, que he sustituido los 30 gr de huevo por 30 gr de aquafaba (el líquido del bote de garbanzos) y el resultado es espectacular

    • Reply
      Sonia
      9 enero 2022 at 10:15

      Gracias por tu aporte, seguro que alguien vegano lo podrá poner en práctica!

      Me alegra que te gustaran los croissants, en casa los que no tienen problemas con el gluten me los roban!

      Estate atenta al 2022, porque vienen muchas más recetas riquísimas sin gluten (donuts, churros, tartas, magdalenas, galletas, roscón de reyes…)

      Un saludo,

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