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Croissants sin gluten {paso a paso}

Si algo quería conseguir desde que no puedo tomar gluten, es preparar croissants sin gluten equivalentes a los croissants con gluten publicados en el blog. Ninguna de las recetas que encontré en libros o internet me convenció, así que me puse manos a la obra con mi propia receta. Me ha costado meses, paciencia y dinero, pero al final lo he conseguido. Son absolutamente deliciosos, crujientes por fuera, tiernos por el interior y con sabor a mantequilla, como tiene que ser!

Para que todo el mundo los pueda hacer, os he preparado un paso a paso, donde veréis que no son complicados de hacer. Yo los he dado a personas que normalmente comen mis croissants con gluten, sin decirles que éstos eran otros y no encuentran la diferencia, de hecho, no se creen que no son los mismos…y menos que no llevan gluten!

Ingredientes (9 grandes + 2 pequeños):

20 grs. mantequilla, a temperatura ambiente
30 grs. huevo, a temperatura ambiente
180 ml. agua templada

225 grs. almidón de trigo (o de maíz)
25 grs. fécula de patata
5 grs. sal
4 grs. psyllium
14 grs. levadura instantánea de panadero
8 grs. leche en polvo
10 grs. impulsor
8 grs. proteína en polvo
80 grs. azúcar

8 grs. goma xantana

200 grs. mantequilla, textura pomada

100 grs. harina de arroz, para estirar la masa

Ingredientes glaseado antes de hornear:
1 yema de huevo L
15 ml. leche

Ingredientes acabado:
40 ml. leche
60 grs. azúcar glas

Preparación:

Amasar todos los ingredientes excepto la xantana (agua, mantequilla y huevo en el fondo del bol) a velocidad media durante 5 minutos. Bajar la velocidad, incorporar la xantana y amasar 10 minutos más a velocidad media. Reservar el bol, tapado con film, 30 minutos en la nevera, para que la masa esté más fría y se pueda manejar bien.

Sacar la masa de la nevera (1-2) y estirarla en la encimera con harina de arroz. Formar un rectángulo de 30×40 cm. Limpiar con el pincel el exceso de harina. Extender parte de la mantequilla (3, se puede repartir con una manga pastelera) y doblar los extremos hacia el centro (4). Limpiar de nuevo. Extender el resto de la mantequilla (5) y doblar los extremos hacia el centro (6-7). Envolver en film transparente y reservar 15 minutos en el congelador.

Estirar de nuevo a un rectángulo de 21×60 cm. (0,5 cm. de espesor) (8). Doblar los extremos hacia el centro (9). Envolver con film transparente y reservar 15 minutos en el congelador.

La temperatura de la masa tiene que ser menor de 16 grados (entre 12 y 18 grados se puede trabajar), para que la mantequilla no se expulse al hornear).

Estirar de nuevo a un rectángulo de 26×40 cm. (grosor 1 cm.) (10). Cortar unos milímetros los extremos para que queden rectos (11). Cortar triángulos de 8×25 cm. (12) (o de 10×25 para obtener 7 algo más grandes y 2 pequeños) Si la masa está poco manejable, llevar al congelador 15 minutos.

Estirar el triángulo ligeramente (13) y enrollar los croissants – sin apretar – y disponerlos en la bandeja de hornear – con la punta hacia abajo – forrada con papel sulfurizado, tapados holgadamente con film transparente (14).

*NOTA 1. Disponer en el horno apagado (no más de 29 grados o la mantequilla se expulsa). Fermentar 1 hora, hasta que doblen su tamaño (15).

Precalentar el horno a 220 grados. Pintar los croissants con la mezcla de huevo y leche. Verter 100 ml. de agua en la base de la bandeja, para crear vapor y hornear a 200 grados con aire (eléctrico a 220 grados) durante 9-10 minutos, hasta que estén dorados (dependerá de cada horno).

Mezclar la leche y el azúcar glas del acabado y pintarlos recién salidos del horno. Dejar enfriar encima de una rejilla.

NOTA 1: en este punto se pueden congelar en un recipiente cerrado (sin film). La noche antes que se quieran hornear, se ponen en la bandeja y se dejan levar en el horno apagado. Si se quieren consumir por la tarde, se sacan 4-5 horas antes.

Sugerencias: para hacer mini croissants (por ejemplo para una merienda con niños), hacerlos de 6,5×12,5 cm. (dividiendo la masa de 26×40 cm. por la mitad a lo largo). Saldrán 20 minis+4 pequeños

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4 Comentarios

  • Reply
    Blanca
    15 junio 2021 at 10:05

    Muchas gracias por compartir la receta. Es mi asignatura pendiente sin lugar a dudas! El hojaldre me resulta casi imposible. Lo intentaré a ver cómo sale. Tengo una cuestión, cuando pones en ingredientes 8 grs. de proteína, a qué te refieres exactamente? Muchas gracias de antemano por todo.
    Un saludo

    • Reply
      Sonia
      15 junio 2021 at 11:19

      Pues prueba y me cuentas, no es tan difícil y el resultado es espectacular!
      La proteína sirve para que las masas queden más tiernas. Yo utilizo proteina en polvo de leche o de arroz, pero cualquiera te iría bien. En España se pueden comprar por internet.

      Un saludo,

  • Reply
    Ana María
    15 junio 2021 at 10:16

    Hola muchas gracias por la receta se ve delicioso. Me gustaría saber si la leche en polvo la podemos sistituir por otro producto ya que soy intolerante a la lactosa.

    • Reply
      Sonia
      15 junio 2021 at 11:27

      Ana María, podrías sustituir la leche en polvo por leche sin lactosa, mira aquí donde explico la proporción https://pienso-luego-cocino.blogspot.com/2014/06/leche-en-polvo.html. Tendrías que descontar la cantidad del agua y poner la leche en el primer paso, junto a la levadura.
      Si no quieres utilizar leche sin lactosa, no tengo alternativa ni sé cómo quedarían sin, el sabor cambiaría. Los de gluten los hacía igual, con leche.

      (yo también soy intolerante a la lactosa, pero tomo pastillas de lactasa cuando tomo – esporádicamente – recetas con leche)

      Un saludo,

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