Croissants sin gluten {paso a paso}

Si algo quería conseguir desde que no puedo tomar gluten, es preparar croissants sin gluten equivalentes a los croissants con gluten publicados en el blog. Ninguna de las recetas que encontré en libros o internet me convenció, así que me puse manos a la obra con mi propia receta. Me ha costado meses, paciencia y dinero, pero al final lo he conseguido. Son absolutamente deliciosos, crujientes por fuera, tiernos por el interior y con sabor a mantequilla, como tiene que ser!

Para que todo el mundo los pueda hacer, os he preparado un paso a paso, donde veréis que no son complicados de hacer. Yo los he dado a personas que normalmente comen mis croissants con gluten, sin decirles que éstos eran otros y no encuentran la diferencia, de hecho, no se creen que no son los mismos…y menos que no llevan gluten!

Ingredientes (9 grandes + 2 pequeños):

20 grs. mantequilla, a temperatura ambiente
30 grs. huevo, a temperatura ambiente
180 ml. agua templada

225 grs. almidón de trigo (o de maíz)
25 grs. fécula de patata
5 grs. sal
4 grs. psyllium
14 grs. levadura instantánea de panadero
8 grs. leche en polvo
10 grs. impulsor
8 grs. proteína en polvo (de arroz, guisantes…)
80 grs. azúcar

8 grs. goma xantana

200 grs. mantequilla, textura pomada

100 grs. harina de arroz, para estirar la masa

Ingredientes glaseado antes de hornear:
1 yema de huevo L
15 ml. leche

Ingredientes acabado:
40 ml. leche
60 grs. azúcar glas

Preparación:

Amasar todos los ingredientes excepto la xantana (agua, mantequilla y huevo en el fondo del bol) a velocidad media durante 5 minutos. Bajar la velocidad, incorporar la xantana y amasar 10 minutos más a velocidad media. Reservar el bol, tapado con film, 30 minutos en la nevera, para que la masa esté más fría y se pueda manejar bien.

Sacar la masa de la nevera (1-2) y estirarla en la encimera con harina de arroz. Formar un rectángulo de 30×40 cm. Limpiar con el pincel el exceso de harina. Extender parte de la mantequilla (3, se puede repartir con una manga pastelera) y doblar los extremos hacia el centro (4). Limpiar de nuevo. Extender el resto de la mantequilla (5) y doblar los extremos hacia el centro (6-7). Envolver en film transparente y reservar 15 minutos en el congelador.

Estirar de nuevo a un rectángulo de 21×60 cm. (0,5 cm. de espesor) (8). Doblar los extremos hacia el centro (9). Envolver con film transparente y reservar 15 minutos en el congelador.

La temperatura de la masa tiene que ser menor de 16 grados (entre 12 y 18 grados se puede trabajar), para que la mantequilla no se expulse al hornear).

Estirar de nuevo a un rectángulo de 26×40 cm. (grosor 1 cm.) (10). Cortar unos milímetros los extremos para que queden rectos (11). Cortar triángulos de 8×25 cm. (12) (o de 10×25 para obtener 7 algo más grandes y 2 pequeños) Si la masa está poco manejable, llevar al congelador 15 minutos.

Estirar el triángulo ligeramente (13) y enrollar los croissants – sin apretar – y disponerlos en la bandeja de hornear – con la punta hacia abajo – forrada con papel sulfurizado, tapados holgadamente con film transparente (14). *

Disponer en el horno apagado (no más de 29 grados o la mantequilla se expulsa). Fermentar 1 hora, hasta que doblen su tamaño (15).

Precalentar el horno a 230 grados. Pintar los croissants con la mezcla de huevo y leche. Poner un recipiente con agua en la base de la bandeja, para crear vapor y hornear a 210 grados con aire (eléctrico a 220 grados) durante 9-10 minutos, hasta que estén dorados (dependerá de cada horno).

Mezclar la leche y el azúcar glas del acabado y pintarlos recién salidos del horno. Dejar enfriar encima de una rejilla.

Intolerantes a la lactosa: sustituir la mantequilla por margarina, omitir la leche en polvo y utilizar entonces 116 g de agua y 64 g de leche sin lactosa. Para el acabado utilizar también leche sin lactosa.

NOTA *: en este punto se pueden congelar en un recipiente cerrado (sin film). La noche antes que se quieran hornear, se ponen en la bandeja y se dejan levar en el horno apagado o mejor en un recipiente cerrado (yo utilizo un transportador de tartas). Si se quieren consumir por la tarde, se sacan 4-5 horas antes.

Sugerencias: para hacer mini croissants (por ejemplo para una merienda con niños), hacerlos de 6,5×12,5 cm. (dividiendo la masa de 26×40 cm. por la mitad a lo largo). Saldrán 20 minis+4 pequeños

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