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Crujientes de pesto, paso a paso {con y sin gluten}

En la receta de hoy – sin gluten – os traigo una alternativa al hojaldre: pan hojaldrado. Tiene capas como el hojaldre, pero con textura de pan. Riquísimo. Os dejo la receta debajo para preparar crujientes, pero lo que yo quería era dejaros la masa base, porque la podemos utilizar para muchas recetas (hay un par programadas).

Para los que no tengáis problemas con el gluten, podeís utilizar la masa de hojaldre rápida (o ésta sin gluten para la clásica)

Ingredientes (3×300 grs.):

425 grs. agua templada
15 grs. miel
3 grs. levadura instantánea de panadería

400 grs. almidón de maíz
75 grs. almidón de tapioca
25 grs. trigo sarraceno
10 grs. sal
15 grs. psyllium
15 grs. proteína en polvo (de arroz, guisantes…)

30 grs. aceite de oliva
20 grs. goma xantana

200 grs. mantequilla

Harina de arroz, para estirar la masa

Preparación:

Disponer el agua con la levadura y la miel en el fondo de la amasadora. Añadir el resto de ingredientes (excepto el aceite, la xantana y la mantequilla). Amasar durante 6 minutos. Disponer la masa en un cuenco aceitado, tapar con film transparente y dejarlo reposar en la nevera una noche (12 horas, foto 1  sacado de la nevera)

Al día siguiente, sacar la mantequilla.

Mezclar la xantana con el aceite e incorporarla a la masa. Amasar 8 minutos (foto 2 sobre encimera, foto 3 boleado).

Estirar la mantequilla entre papel sulfurizado, hasta obtener un rectángulo de 30×20 cm (fotos 5-6-7) .

Disponer la masa sobre la encimera enharinada y estirar con el rodillo hasta obtener un rectángulo de 30×40 cm. (foto 4) Colocar en un extremo la mantequilla (foto 8) y doblar el resto de masa encima, tendremos entonces un rectángulo de 20×30 cm. (9). Espolvorear con harina y estirar hasta que tenga 1 cm. de grosor (23×60 cm., foto 10). Hacer un pliegue simple (la masa dividida en 3 partes y doblada, foto 11 y 12), limpiando bien de harina con un pincel antes de doblar. Quedará un rectángulo de 23×20 cm. Dejar reposar 15 minutos en el congelador (esto es para que la masa no suba de 16 grados, si estás en un entorno frío, tal vez te puedes saltar este paso, utiliza un termómetro entre pliegues para saberlo).

Disponer el rectángulo con la parte abierta hacía ti (13). Repetir hasta haber hecho 3 pliegues simples (fotos 14-15-16), reposando cuando haga falta en el congelador.

En este punto se puede congelar en 3 partes (aproximadamente lo que sería una plancha de hojaldre comercializado, foto 17).

Crujientes de pesto (1 plancha, la tercera parte de la receta)

3-4 c/s pesto arrabiata
3-4 c/s queso cheddar
1 huevo S, para pintar

3-4 c/s pesto de albahaca
3-4 c/s queso Parmesano
1 huevo S, para pintar

O el relleno de ésta receta: con mostaza, queso y romero

Estirar la masa hasta tener un grosor de 1 cm. (rectángulo de 24×30 cm.). Pintar con el huevo batido.

Repartir en una mitad el pesto y el queso. Doblar la otra mitad encima. Pasar el rodillo ligeramente por encima para que quede sellado. Cortar en tiras de 1,5 cm., enrollar y disponer sobre una bandeja forrada con papel sulfurizado o silpat. Disponer en el horno apagado con un recipiente con 500 ml. de agua hirviendo y dejar fermentar 45 minutos, hasta que doblen su tamaño.

Precalentar el horno a 225 grados.

Pintar los crujientes con huevo batido (en este punto se podría espolvorear con semillas de sésamo, amapola o sal Maldón)

Hornear a 190 grados durante 25 minutos, hasta que estén dorados. Dejar enfriar encima de una rejilla.

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