Pastel Saint Honoré con crema de mandarinas {con y sin gluten}

Ingredientes:

Masa de hojaldre (también se puede utilizar congelada) Receta sin gluten aquí
1 yema de huevo
Lionesas de pasta choux (también sin gluten)

Ingredientes para el relleno (20 unid.):

175 grs. (peso escurrido) mandarinas en conserva, escurridas, reservando el líquido
3 hojas de gelatina (o agar-agar)
250 grs. queso quark
La ralladura de ½ limón
El zumo de ½ limón
50 grs. azúcar glas
2 c/s Grand Marnier
200 ml. nata líquida (35% M.G.)

Ingredientes para la decoración:

Azúcar en grano
La ralladura de dos mandarinas
2 rodajas de mandarinas
Agua
Azúcar

Ingredientes para el caramelo:

El líquido reservado de las mandarinas
3 c/s azúcar

Preparación de la decoración (puede ser el día anterior):

Caramelizar la ralladura de las mandarinas con un poco de agua y azúcar. Dejar enfriar, separando la ralladura, sobre papel sulfurizado. Reservar.

Caramelizar las rodajas de mandarinas con un poco de agua y azúcar. Dejar enfriar sobre papel sulfurizado. Reservar.

Preparación de la base:

Cortar la masa de hojaldre en triángulos de 12 cm. de lado. Pintarla con la yema de huevo batida y pinchar el hojaldre. Cubrir el triángulo con pasta choux, con la ayuda de la manga pastelera. Hornear a 200 grados durante 15-18 minutos (se puede hornear junto con las lionesas)

Preparación del caramelo:

En un cazo llevar a ebullición el líquido reservado de las mandarinas y el azúcar. Sin remover, esperar a que se forme el caramelo. Bajar el fuego y mantenerlo caliente (líquido).

Preparación de la crema:

Remojar la gelatina en agua fría durante 10 minutos.

Reservar unos gajos de mandarina para la decoración. Cortar el resto de los gajos de mandarina en trozos muy pequeños (tener en cuenta que luego deben pasar por la boquilla de la manga pastelera).

Mezclar en quark con la ralladura y el zumo de limón, y el azúcar glas.

Calentar el Grand Marnier en el microondas. Escurrir la gelatina y mezclarla con el licor caliente. Agregarla a la mezcla de quark. Reservar en la nevera mientras se bate la nata.

Batir la nata a punto de nieve. Incorporarla a la mezcla reservada junto los trocitos de mandarinas.

Reservar una poco de crema para la decoración. Introducir el resto de la mezcla en la manga pastelera y rellenar las lionesas por debajo.

Pintar la base de hojaldre con caramelo donde irán las lionesas, así como la base de las lionesas, para que queden pegadas.

Pintar la superficie de las lionesas con caramelo y, inmediatamente, decorar con el azúcar y la ralladura y rodajas de mandarina caramelizada.

Decorar el pastel con un poco de crema, con la ayuda de la manga pastelera y con los gajos de mandarinas reservados.

Reservar en la nevera para servirlo bien frío.

Sugerencias: se podrían utilizar mandarinas frescas, pero hay que pelar todos los gajos (yo lo hice una vez y…uffff), por lo que recomiendo utilizar las mandarinas en conserva