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Salmón confitado con gambitas, gelatina de hinojo y mahonesa de cardamomo

Del librito que tengo de recetas de chefs con estrella Michelin, del cual os traje la semana pasada el Magret de pato con melaza de granada, hoy os traigo un espectacular salmón confitado, que se deshace en la boca y que va acompañado de un delicioso puré con gambitas…la mahonesa de cardamomo es un lujo para el salmón…y para el paladar…

No os dejéis engañar por lo largo de la receta, os lo que he querido explicar bien, pero es muy fácil y además, casi todo se hace el día anterior…ideal para las fiestas…

 

Ingredientes para la mahonesa de cardamomo:

3 dl. aceite de girasol
5 grs. vainas de cardamomo
1 yema de huevo pequeña
1 c/s vinagre blanco
Sal y pimienta

Ingredientes para el salmón:

400 grs. lomo de salmón, en un trozo, limpio
Aceite de girasol (aprox. 4 dl.)
La piel de un limón
2 ramas de tomillo fresco
2 grs. semillas de cilantro, aplastadas
2 hojas de laurel
Sal

Ingredientes para el puré de patatas y gambitas:

200 grs. patatas, peladas y cortadas en daditos
20 grs. cebollino fresco, picado
50 grs. crème fraîche
La piel de ¼ de limón
75 grs. gambitas cocidas, peladas, cortadas muy pequeñas (reservar 16 gambitas para decorar)
Sal

Ingredientes para la gelatina de hinojo:

100 grs. hinojo, cortado fino
El zumo de 1 limones
1 dl. vino blanco
2 hojas de laurel
½ dl. Pernod
2,5 dl. agua
1 hojas de gelatina

 

Preparación de la gelatina de hinojo (prepararla un día antes):
 
Mezclar todos los ingredientes (a excepción de la gelatina) en un cazo y llevar a ebullición. Dejar reducir hasta obtener 2 dl. de líquido. Colar y dejar enfriar.Poner en agua fría las hojas de gelatina durante 10 minutos. Escurrir y mezclar con un poco del líquido preparado, calentar y entonces mezclar con el resto. Inmediatamente, verter la preparación en una bandeja amplia, moviendo a ambos lados para que quede bien repartido y se forme una fina capa. Dejar enfriar en la nevera.Preparación de la mahonesa (empezar un día antes):

Calentar el aceite de girasol en un cazo, agregar el cardamomo y retirar del fuego. Dejar enfriar y reservar una noche en la nevera. Al día siguiente, colar el aceite, desechando las vainas de cardamomo, batir la yema con el vinagre e incorporar, en un chorrito fino, el aceite de cardamomo hasta que se forme una mahonesa. Salpimentar. Reservar en la nevera.

Preparación del salmón (prepararlo un día antes):

Poner el salmón en un recipiente para el horno, cubierto con aceite, con la piel del limón, una pizca de sal, el tomillo, las semillas de cilantro y el laurel. Hornearlo a 40 grados durante 50 minutos. Retirarlo del horno y dejarlo enfriar dentro del aceite. Reservar cubierto con el aceite en la nevera hasta el día siguiente.

Preparación del puré de patatas y gambitas (el mismo día):

Cocer las patatas en agua salada durante 15 minutos. Escurrir, aplastarlas con el tenedor y mezclarlas con el cebollino, la crème fraîche, la sal, la piel de limón y las gambitas.

Montaje del plato:

Escurrir el salmón sobre papel de cocina. Cortarlo en 4 trozos, repartirlas en los platos y con la ayuda de una manga pastelera con boquilla rizada, trazar una línea de puré, paralela al lado del salmón. Trazar otra encima y otra más encima, hasta llegar a la altura del salmón.

Cubrir el puré con una lámina de gelatina (*).

Decorar con las gambitas reservadas, la mahonesa de cardamomo y hojas de perejil, albahaca…. Servir en un cuenco aparte el resto de mahonesa, para que cada uno se sirva a su gusto.Nota *: la manera más fácil de coger la gelatina de la bandeja, es con una espátula, cortando la gelatina al ancho deseado.

Esta receta es del chef Gilber van der Heide, actualmente con una estrella Michelin

Abreviaturas: c/s= cucharada sopera

Intolerantes a la lactosa: sustituir la crème fraîche por un chorrito de aceite de oliva, para ayudar a obtener un puré cremoso

Precaución para celíacos: importante comprobar que todos los ingredientes utilizados son sin gluten

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55 Comentarios

  • Reply
    kanela y Limón
    29 noviembre 2010 at 18:09

    Que rico tiene que estar esto Sonia!! Y la presentación es preciosa.
    Un besiño.

  • Reply
    Goyi
    29 noviembre 2010 at 18:22

    Pues yo veo la receta ganadora!!!…queda muy bonita a la vista y seguro que todos los ingredientes que lleva, juntos, son de lo más rico…
    Besitos wapa.

  • Reply
    nee*
    29 noviembre 2010 at 18:35

    Original propuesta la de hoy, me parece una forma excelente de tomar el salmón, sin duda, matrícula de honor para tu receta de hoy!

    Besos!

  • Reply
    Marina
    29 noviembre 2010 at 18:37

    Sonia, hola guapa!
    ¡Es espectacular! :n ¡Es precioso! Parece un mini huertecito. Se me hace la boca agua pensando lo bueno que tiene que estar…¡Tomo nota! Y voy a ver el confit que me he perdido, entre otros platos estos días :f
    ¿Hay café de bloggers en Barcelona?! :e A ver si puedo ir! Me haría mucha ilusión :a
    Besitos y feliz semana,
    Marina

  • Reply
    Ana
    29 noviembre 2010 at 18:46

    ¡¡¡Qué pinta, dios mio!!! Está espectacular. Mucha suerte, Sonia, con esta receta seguro que ganas.
    Besos

  • Reply
    Begoña
    29 noviembre 2010 at 19:01

    Me has conquistado, me lo guardo para Navidad. Aunque es mi madre la que siempre cocina, este año había pensado colaborar con algo y si esto lo puedo dejar apañado el día anterior, me viene genial. Se van a quedar todos con la boca abierto, eso si encuentro el cardamomo en Logroño, que no las tengo yo todas conmigo!

  • Reply
    Miquel
    29 noviembre 2010 at 19:15

    Sonia te pongo la estrella MIchelin, porque vamos este plato se lo merece por todo el conjunto.Muy buena combinacion de sabores y aromas con el cardamomo.
    Felicidades por lo bien que te a quedado
    Petons
    Miquel

  • Reply
    silvia
    29 noviembre 2010 at 19:42

    Un bocado totalmente festivo,que arte tienes,vamos que te perdono hasta lo del coulat..jeje.
    LA presentación es fantástica.

    UN besote…no veas que frío tenemos hoy aquí

  • Reply
    luisa
    29 noviembre 2010 at 19:54

    Por favor es una pasada de plato. Te ha quedado de 10 para arriba. suerte en el concurso. bss.

  • Reply
    Sara
    29 noviembre 2010 at 20:02

    La presentación es divina Sonia, me encanta para navidades, es muy apropiada para las fiestas, me lo llevo…un besote guapi.

  • Reply
    Oli
    29 noviembre 2010 at 20:05

    La presentación preciosa.La receta promete. La probaré con calma.Un abrazote de OLI de ENTREBARRANCOS

  • Reply
    Sweet Cakes
    29 noviembre 2010 at 20:27

    Espectacular me la apunto para Navidad.

    gracias

    Angeles sweet cakes

  • Reply
    Rosel
    29 noviembre 2010 at 21:05

    Que presentacion!!! me encanta!!

  • Reply
    Kako
    29 noviembre 2010 at 21:22

    Me parece que es un sueño esta preparación :q y ahora soy yo la que te dice que ese concurso puede parar porque ya hay ganadora :s
    Formidable es poco, espectacular!

  • Reply
    Anna
    29 noviembre 2010 at 21:27

    Sonia qué receta tan buena y bonita nos has traido, además de lo barato que va el salmón, se convierte en las tres ” b”. sigue mostrándomnos esos platillos de estrella michelín que me encantan!!!. un beso.

  • Reply
    Rakelilla
    29 noviembre 2010 at 22:23

    Que receta tan sofisticada y deliciosa, cada bocado tiene que ser una explosión de sabor. Me encanta

    Bicos

  • Reply
    Ana
    29 noviembre 2010 at 22:54

    Sonia a la vista de este plato que nos presentas hoy te tenemos que otorgar una estrella Michelín a ti por la divulgación de la receta, la ejecución y presentación…enhorabuena es un gozo entrar en tu “casita”.

    Besos

  • Reply
    Amanda
    29 noviembre 2010 at 23:16

    Bien rico y linda presentación.
    ;-D

  • Reply
    Isa
    29 noviembre 2010 at 23:32

    El plato riquisimo ¡¡¡¡¡y la presentación divina¡¡¡¡¡¡¡¡
    besos

  • Reply
    LA COCINERA DE BETULO
    29 noviembre 2010 at 23:38

    Otra receta de lujo, casi se tarda más en leer el título que en hacerla. Por qué otro licor se puede sustituir el Pernod?
    Suerte en el concurso!!!
    Besos.

  • Reply
    kisa
    29 noviembre 2010 at 23:41

    Por dios!! esto me lo como yo en un suspiro que rico!!
    mil besosssssss

  • Reply
    Javier
    30 noviembre 2010 at 00:01

    Fantástica receta, me gusta.
    Besos.

  • Reply
    jose manuel
    30 noviembre 2010 at 00:08

    Que ideas tienes siempre tan innovadoras, como siempre de lujo.

    SAludos

  • Reply
    María
    30 noviembre 2010 at 00:09

    Tomo nota para las fiestas, el salmón me encanta. Bss.

  • Reply
    Ana
    30 noviembre 2010 at 01:05

    Pero qué presentación más bonita para éste plato tan original….me encanta esa combinación, debe ser exquisita y la primera foto….ay que me ha enamoradoooooo….

    Un saludo!!!!

  • Reply
    Viena
    30 noviembre 2010 at 02:54

    Qué bonita presentación. Te deseo mucha suerte en el concurso.
    Un beso.

  • Reply
    Catarina - ReceitaseSaboresdoMundo
    30 noviembre 2010 at 04:45

    Sonia,
    Nao conhecia o seu blog, fiquei maravilhada,
    com tantas receitas boas.:q Ja estou seguindo,
    voltarei muitas mais vezes. Gostei muito
    deste salmão esta com uma apresentacao
    excelente. Boa sorte no concurso.
    Besos de USA/Portugal

  • Reply
    Carlos Dube
    30 noviembre 2010 at 08:45

    Estamos que nos salimos con estas preparaciones tan en vanguardia, además esta de salmón con unos ingredientes de corte ácido; este es un toque que con el salmón me encanta.

    Me gusta también mucho esa gelatina, y quiero probar el toque del cardamomo en el aceite de la mayonesa, es una gran idea.

    Muy original Sonia y genialmente presentado.

    Un saludo.

  • Reply
    Apicius
    30 noviembre 2010 at 08:54

    Queda muy sugerente la especie de milhojas y la presentación total.
    Después de días de trabajo, encuentros y cursos parece que la cosa empieza a calmarse y estaré más atento a lo que publican.
    Saludos

  • Reply
    Amparo
    30 noviembre 2010 at 09:21

    ¡Que presentación tan bonita! y seguro que además está delicioso.
    Un abrazo.

  • Reply
    Claudia Hernández
    30 noviembre 2010 at 09:48

    Bueno, qué maravilla de receta, mucho curro pero al final comes algo fuera de serie, qué tentación. La presentación te ha quedado de Michelin también.

  • Reply
    La cuina vermella
    30 noviembre 2010 at 11:10

    Un plat ideal per les festes de nadal, a part de bo queda preciós. Bravo.

  • Reply
    *Eva*
    30 noviembre 2010 at 11:13

    se me ha hecho la boca agua nada más leerlo.
    delicioso!

  • Reply
    Carmen
    30 noviembre 2010 at 11:13

    Bé, doncs aquesta recepta ja l’he guardat, no la puc deixar passar després de tot el que dius d’ella. Moltes gràcies.
    Segueix, segueix preparant cosetes d’aquest llibre.
    Petonets

  • Reply
    margot
    30 noviembre 2010 at 11:45

    Que bonita presentación, y que delcioso bocado para estas fiestas navideñas.
    Me ha encantado.
    Besos

  • Reply
    Carol
    30 noviembre 2010 at 11:50

    Que presentación más chula te ha quedado, y la receta es muy original!

    Un besito

  • Reply
    Neus
    30 noviembre 2010 at 12:02

    Quin espectacle de recepte…
    el salmó es fresc!!…peró pot ser fumat???…. te un color aquest plat q el fa molt atractiu…

    Anda q no feia díes q no venia a la teva cuina…

    El ragú te una pinta…peró ja et dic q a casa ni hablar…

    un petonet

  • Reply
    Konfusión - Vanessa Bellido
    30 noviembre 2010 at 12:13

    Por favor, me has dejao cn la boca abierta y babeando!! Ke fotos, ke plato, ke presentación, y ke ingredientes!!!

    Mucha suerte aunke creo ke no la necesitarás!!!

    Besossss

  • Reply
    Hilmar
    30 noviembre 2010 at 12:16

    Qué belleza de manjar! La apariencia es divina. Realmente de concurso 🙂
    Mucha suerte!
    El pan con semillas de amapola mmmm, luce ricoooo.
    un besote,

  • Reply
    Espe
    30 noviembre 2010 at 12:17

    seguro que se comen en un plis

  • Reply
    Lazy Blog
    30 noviembre 2010 at 12:37

    Espectaculares, realmente una maravillosa receta.

    Besos

  • Reply
    Alba
    30 noviembre 2010 at 13:14

    Decidit, ets la reina de les combinacions de sabors! Sempre em quedo maravellada. Una molt bona recepta per aquestes festes!
    Petonets!

  • Reply
    Gemma
    30 noviembre 2010 at 13:18

    A on dius que el portes??? Magistral!

    Muas!

  • Reply
    Anniki
    30 noviembre 2010 at 13:27

    Mira Sònia… ja estàs trucant i anulant el Farga ok? Jo poso la casa, val… però tu portes salmó d’aquest, pans de suero de leche, hamburguesas (sense xai), tartaletes etc i ens montem un berenar amb coses teves i punt! No hi ha discussió!

    En serio que cada matí haig d’acabar reocllint la baba… molta sort amb el concurs!

  • Reply
    Glòria
    30 noviembre 2010 at 13:56

    Un plat fantàstic i molt elegant!. Sort!

  • Reply
    Ingrid
    30 noviembre 2010 at 13:56

    Aquesta recepta que ens presentes em sembla exquisita! una combinació de sabors, textures i colors fantàstica!
    Molts petons

  • Reply
    Isabel
    30 noviembre 2010 at 15:46

    Espectacular, Sonia, tanto de presencia como de originalidad, me encanta.

    Mucha suerte en el concurso que se lo estás poniendo difícil a los demás concursantes.

    Yo pensaba animarme, pero no sé, no sé, jajjaja.

    besitos, guapa

  • Reply
    Glo
    30 noviembre 2010 at 15:50

    Madre mía, Sonia!! Llegará el día que aparezcas tu en esos libros de recetas y que tengas una NO, varias estrellas michelin!!!!

    Un besazo guapa! Excelente receta!!

  • Reply
    Maria Dolores
    30 noviembre 2010 at 17:30

    :n:n:n
    Me parece una receta fantástica u con una presentación deliciosa.
    Saludos

  • Reply
    Ribereña
    30 noviembre 2010 at 18:49

    Te lo han dicho todo, pero es que me parece un plato realmente sorprendente, el salmón epansa parece que esté cocinado, parece crudo, me encanta!!!

    enhorbauena porque lo haces todo genial!

    Besotes

  • Reply
    Fem un mos
    30 noviembre 2010 at 19:53

    Un salmó que ha d’estar de 10, sort en el concurs
    Petons

  • Reply
    salpimentadas
    30 noviembre 2010 at 20:10

    Hola¡
    descubrí tu blog hace poco, y la verdad es que me encanta. Aunque no sea mucho de escribir comentarios que sepas que te sigo xD. Pero con esta receta si te tengo que poner algo, jejeje. Me parece increible presentada, la foto preciosa y ademas tiene pinta de estar rico ricoooo. Muchas felicidades por la receta y suerte en el concurso¡
    Besos

  • Reply
    Alcantarisa (cocinando en mi isla amarilla)
    1 diciembre 2010 at 18:05

    ¡Hola preciosa!
    De todas las recetas de estos últimos días, que me había perdido, ésta me ha dejado pegada a la pantalla!
    Me parece un plato muy digno para una mesa festiva, tiene una presentación que me llama muy mucho.

    Un beso guapa.

  • Reply
    Núria
    16 diciembre 2014 at 22:30

    Hola! Me encanta esta receta! Tengo intención de prepararla esta navidad pero tengo una duda: esta receta se toma fría? Por lo que explicas parece que no hay que calentar el salmón.
    Gracias!

    • Reply
      Sonia
      16 diciembre 2014 at 23:18

      Si, Nuria, se toma a temperatura ambiente (el pure no se pone en la nevera una vez hecho). El salmon confitado viene a ser como el salmon ahumado, que se toma frio.

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