Rollo de chocolate y jijona {con y sin gluten}

Hay postres que tengo publicados que los versiono porque la combinación de sabores me encanta. Así es como nació la idea de este rollo, totalmente chocolatoso, pero con un interior suave de turrón de jijona…

Os dejo la preparación para hacer con el molde de la foto o sin molde.

Ingredientes para el bizcocho (molde 28×9 cm.):

3 yemas
3 claras de huevo
75 grs. azúcar
60 grs. harina (sin gluten: 30 g harina de arroz, 15 g fécula de patata, 15 g almidón de tapioca, 4 g impulsor)
15 grs. cacao en polvo

Ingredientes para el relleno de jijona:

75 grs. turrón de jijona blando, rallado
75 grs. chocolate blanco, troceado
125 grs. queso mascarpone, a temperatura ambiente
125 grs. nata (35% MG), montada

Ingredientes para la mousse:

25 g agua
25 g azúcar
85 g chocolate sin leche
200 ml. nata (+35% M.G.)
1 yema de huevo
1 hoja de gelatina

Ingredientes para la cobertura:

100 ml. agua
135 grs. azúcar
90 ml. nata (+35% M.G.)
45 grs. cacao en polvo
3 hojas de gelatina

Preparación del bizcocho:

Montar las claras a punto de nieve con 35 g de azúcar.

Batir las yemas con 40 g de azúcar hasta obtener una mezcla blanquecina. Agregar 1 c/s de las claras y mezclar. Incorporar el resto y añadir, poco a poco, la harina tamizada con el cacao.

Disponer la mezcla en una bandeja para horno con una manga pastelera de 40×40 m., de forma que obtengamos una capa de bizcocho más un trozo para tapar (será la base), desechando los bordes, que quedarán secos.

Hornear 5 minutos a 200 grados. Dejar enfriar 5 minutos, voltear sobre papel sulfurizado, cortar el bizcocho y ponerlo (tibio) en el molde. Reservar un rectángulo para la tapa.

(Si vais a hacer un rollo, la mezcla deberá tener unas medidas de 40×30 cm, una vez horneado cortar los bordes secos, voltear sobre papel sulfurizado y enrollar. Dejar enfriar.)

Preparación del relleno (el día anterior o congelar):

Derretir el chocolate al baño maría. Dejar enfriar dos minutos y mezclarlo con el turrón y el mascarpone. Por último, incorporar la nata montada con cuidado.

Repartir sobre film transparente, de la misma longitud que el molde, enrollar y cerrar como si fuera un caramelo. Ponerlo dentro de un cartón de papel de cocina vacío (la mejor forma es hacer un corte a lo largo, para poder manipular la crema mejor). Congelar (mínimo) una noche.

Preparación de la mousse:

Derretir el chocolate al baño maría. Reservar.

Batir la nata a punto de nieve. Reservar.

Hidratar la gelatina 10 minutos en agua fría. Calentar 2 c/s de agua y mezclar con la gelatina escurrida.

Hervir el agua y el azúcar hasta que se forme un jarabe espeso.

Batir las yemas, verter el jarabe caliente y batir. Mezclar el chocolate con las yemas y la gelatina. Con la ayuda de una espátula, agregar la nata.

Cubrir una capa del molde con el bizcocho, poner el rulo de jijona en el centro y cubrir con el resto de mousse.

(Si vais a hacer un rollo, abrir el bizcocho enrollado, repartir la mousse por encima, colocar el rulo de jijona en el centro y cerrar el rollo)

Tapar con film transparente y congelar.

Preparación de la cobertura (se puede preparar el día anterior o tenerla congelada):

Llevar a ebullición el agua, el azúcar, la nata y el cacao en polvo. Cocer a fuego medio durante 10 minutos, removiendo.

Hidratar la gelatina 10 minutos en agua fría. Agregar la gelatina escurrida a la mezcla preparada. Reservar y dejar enfriar hasta 26-28 grados (tarda aprox. dos horas para enfriarse).

Montaje final:

Desmoldar el rollo, disponerlo en una rejilla y echar la cobertura por encima (hacerlo encima de una bandeja, para recoger el chocolate restante y volver a verterlo hasta cubrir todo el rollo). Reservar en la nevera para que la mousse tenga la textura adecuada (el día anterior) y servir. La cobertura queda con consistencia medio líquida.

Nota: sobrará cobertura, se puede congelar. Si sobra mousse, también se puede congelar

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