Tartaleta con crema de pistacho y gelatina de frambuesas {con y sin gluten}

Os traigo unas tartaletas muy vistosas con una combinación riquísima de pistachos con frambuesas, pero suavizando su sabor al servirlas en gelatina…

Ingredientes (12 unid x 6 cm.):

120 g harina (sin gluten: 55 g harina de arroz, 55 g almidón de maíz, 10 g fécula de patata, 1 g goma xantana)
50 g azúcar glas
20 g harina de almendras
Una pizca de sal
75 g mantequilla, fría, a daditos
1 huevo L

Ingredientes para la pasta de pistacho (*):

125 g pistachos
25 ml. agua
50 g azúcar
30 g harina de almendras
½ c/s aceite de girasol

Ingredientes para el relleno:

50 g yema de huevo (3 huevos)
30 g azúcar, para las yemas
200 ml. leche
50 ml. nata 35% M.G.
30 g azúcar, para la nata
60 g mantequilla, a temperatura ambiente (primera mezcla)
60 g mantequilla, a temperatura ambiente (segunda mezcla)
20 g maizena
2 c/s pasta de pistacho (40 g)

Ingredientes para la gelatina:

125 g frambuesas
6 hojas de gelatina

150 g pistachos triturados, para el acabado

Preparación pasta de pistacho:

Tostar los pistachos en el horno a 150 grados durante 12 minutos.

Preparar un sirope calentando el agua con el azúcar hasta 117 grados. Agregar los pistachos calientes, mezclar para que queden bien impregnados. Disponerlos en una bandeja con papel sulfurizado.

Triturar los pistachos con la harina de almendras, pasados 2 minutos verter el aceite. Triturar 10 minutos – parando para que no se queme- hasta tener una pasta (como la crema de cacahuete).

Preparación de la masa:

Tamizar la harina con el azúcar glas, la sal y la harina de almendras. Triturar con la mantequilla fría hasta obtener una masa arenosa.

Incorporar el huevo y triturar justo hasta que esté mezclado. Sobre la encimera enharinada, formar una bola que no pegue, aplastar para obtener un rectángulo, envolver en film y dejar reposar una hora en la nevera.

Amasar ligeramente la masa con las manos, dividir en dos porciones y estirar entre papel sulfurizado y film transparente con el rodillo de 3 cmm. Marcar los círculos de 7 cm. y dejar reposar en la nevera 15 minutos.

Formar las tartaletas, marcando bien la base con las yemas de los dedos. Reservar en la nevera sobre papel sulfurizado. Yo utilizo aros perforados sin base, para que circule mejor el calor en el horno. Si preparáis tartaletas con asiduidad, vale la pena la compra.

Cortar el borde que ha quedado sobrante y disponer las tartaletas con molde sobre la bandeja (sin papel, así el aire circula mejor en el horno)

Volver a estirar la masa y repetir el proceso.

Hornear a 170 grados durante 12 minutos, hasta que los bordes estén ligeramente dorados. Dejar enfriar encima de una rejilla. Reservar en una lata hasta su uso (aguantan bien 2-3 días o congeladlas)

Preparación de la gelatina:

Hidratar la gelatina en agua fría durante mínimo 10 minutos.

Triturar las frambuesas.

Calentar 2 cucharadas de aguas, agregar la gelatina escurrida y mezclar bien. Agregar a las frambuesas trituradas. Disponer en una bandeja, la gelatina debe tener un grosor de 2-3 mm. Dejar reposar en la nevera 3-4 horas hasta que cuaje. Sacar formas redondas.

Preparación del relleno:

Batir las yemas con el azúcar, agregar la maizena.

Calentar la leche con el azúcar y la nata. Retirar del fuego y agregar la mitad de las yemas batidas. Remover y verter el resto de las yemas. Devolver al fuego y mezclar para que espese, sin parar.

Disponer la crema en una bandeja forrada con papel sulfurizado, dejar enfriar y dejar reposar después en la nevera 12 h.

Sacar la crema de la nevera para que esté a temperatura ambiente, batir con el resto de la mantequilla y la mitad de la crema. Batir con el resto de la crema y la pasta de pistacho. Disponer la crema en una manga pastelera y dejar reposar 15 minutos en la nevera.

Repartir la crema en la base, nivelándola con un cuchillo. Repartir los círculos de gelatina de frambuesas en el centro y decorar con los pistachos triturados.

Nota*: sobrará, se conserva perfectamente 3 meses en un armario fresco y oscuro

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