Pisto con huevos

Os traigo una receta básica, que suelo tener envasada al vacío en la nevera. Me sirve para un cena rápida, como ésta con huevos o para mezclar con pasta, arroz, para preparar empanadillas, o simplemente como acompañamiento de carne o pescado…

Ingredientes (4 personas):

250 grs. berenjena
300 grs. calabacín
150 grs. cebolla
1 pimiento rojo
200 grs. tomates rojos
3 c/s aceite de oliva
Sal

4 huevos L

Preparación:

Cortar todas las verduras pequeñas, del mismo tamaño.

Sofreír la cebolla y el pimiento en una sartén con el aceite durante 10 minutos. Incorporar la berenjena, el calabacín y los tomates, remover y cocinar 15 minutos más, no debe quedar muy blanda. Salar al gusto.

Hacer huecos para los huevos y con cuidado, disponerlos en la sartén, tapar y cocinar 7-8 minutos hasta que estén hechos. Salpimentar y servir.

Sugerencias: se puede condimentar con hierbas aromáticas, como orégano, tomillo…

Precaución para celíacos: importante comprobar que todos los ingredientes utilizados son sin gluten