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Rollo de chocolate y caramelo salado

Os traigo una idea de postre para las fiestas: un rollo de bizcocho de chocolate relleno de crema de peras y crema de caramelo salado.

En la versión con cacao en polvo los sabores de la pera y el caramelo quedan realzados. En la versión cubierta con ganache, el chocolate combina perfectamente con la suavidad de las peras y el caramelo…yo sigo sin decidirme por una versión…

Se puede congelar una vez terminado, así que tenéis tiempo de prepararlo con tiempo.

Ingredientes para el biscuit (35 cm.):

4 yemas de huevo L
100 grs. azúcar
100 grs. harina
2 c/s (10 grs.) cacao en polvo
4 claras de huevo L
Una pizca de sal

Ingredientes para el relleno:

30 ml. nata 35% M.G.
40 grs. azúcar glas

3 peras, peladas, sin corazón, cortadas a daditos
20 grs. mantequilla
20 grs. azúcar moreno de caña
3 hojas de gelatina

40 grs. de azúcar
1 c/s zumo de limón
20 ml. agua
3 hojas de gelatina
60 grs. salsa de caramelo salado (ver aquí receta)

Ingredientes para la ganache (opcional):

250 grs. chocolate sin leche, troceado
200 ml. nata 35% M.G.
150 ml. nata 35% M.G., montada a punto de nieve

Preparación del biscuit (ver aquí paso a paso):

Batir las yemas con el azúcar hasta obtener una mezcla blanquecina. Incorporar con una espátula la harina y 2 c/s grs. de cacao en polvo.

Batir las claras de huevo a punto de nieve con una pizca de sal. Agregaremos suavemente con una espátula a la mezcla anterior.

Disponer la mezcla en una bandeja forrada con papel sulfurizado hasta obtener 0,5 cm. de espesor (38 x 48 cm., para que quede del mismo grosor, podéis ayudaros de la manga pastelera)

Hornear a 160 grados durante 10 minutos, hasta que los bordes empiecen a estar dorados (no debe quedar muy dorado o se romperá al enrollarlo).

Retirar del horno y volcar sobre un nuevo papel sulfurizado, retirar el papel del horno con cuidado y enrollar por la parte corta. Dejar enfriar completamente.

Preparación de la ganache (puede ser el día anterior):

Llevar a ebullición los 200 ml. de nata y verter sobre el chocolate, que estará en un cuenco. Remover con la espátula para tener una crema homogénea. Incorporar la nata montada. Reservar una hora en la nevera (puede ser una noche, entonces sacarla con antelación).

Preparación del relleno:

Hidratar la gelatina en agua fría mínimo 10 minutos.
Saltear las peras en un cazo con la mantequilla y el azúcar de caña. Incorporar 3 hojas de gelatina, removiendo bien. Dejar enfriar. Reservar.

Preparar un caramelo líquido calentando el azúcar con el agua, sin remover (sólo moviendo el cazo), incorporar el zumo de limón. Cuando tome un color dorado, retirar del fuego y verter el agua caliente, removiendo (si fuera necesario, devolverlo unos minutos al fuego para que se integre bien). Disponer 2 c/s de este caramelo caliente en un cuenco y agregar el resto de gelatina escurrida, remover hasta que esté integrada. Mezclar con la salsa de caramelo salada.Reservar.

Cuando ambas mezclas estén frías, batir la nata a punto de nieve con el azúcar glas. Mezclar la mitad con el puré de peras y la otra mitad con el caramelo. Disponer ambas en dos mangas pasteleras. Reservar en la nevera 30 minutos.

Montaje:

Desenrollar el biscuit y repartir la crema de peras por encima, cubriendo toda la superficie y a continuación repartir la crema de caramelo. Enrollar de nuevo.

Si optáis por cubrirlo con la ganache (foto principal): montarla con las varillas, ponerla en una manga pastelera y decorar la tarta. Alisar con una paleta. Reservar en la nevera hasta servir (sacarlo 20-30 minutos con antelación). Cortar los extremos para un acabado perfecto.

Si optáis por la versión sin ganache (foto inferior), entonces espolvorear con cacao en polvo. Podéis decorarlo con chocolate (ver ideas aquí).

Adaptado de lo que vi en…Cuisine actuelle

Vegetarianos: utilizar agar-agar en lugar de gelatina

Abreviaturas: c/s= cucharada sopera c/c = cucharita de café

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1 Comentario

  • Reply
    Paula
    4 diciembre 2019 at 20:40

    Miedo me da, porque lo veo muy sofisticado para mí. Todos los años hago uno, pero aunque cambio sabores, no le meto mucho invento, y el tuyo entre la salsa de caramelo, y la presentación tan cuqui, no sé yo cómo me quedaría.

    Pero le voy a dar un par de vueltas, a ver si me envalentono y cambio un poco el esquema de siempre.

    No había visto la nueva cabecera, y me gusta mucho. Es sencilla, pero no sé, la veo fresquita (y no es por el frío), me gusta 🙂

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