Tarta selva negra {con y sin gluten}

No es mi primera tarta Selva negra, pero sí la primera que publico, ya que esta merece estar en el recetario. Triunfareis con ella, seguro!

Y si no os gustan las cerezas, no las ponéis y tendréis una deliciosa tarta de chocolate…

Ingredientes bizcocho (20/23 cm., 15-18 personas):

150 g chocolate negro, picado o en gotas

6 claras de huevo M
110 g azúcar

110 g mantequilla, a temperatura ambiente
110 g azúcar glas
6 yemas de huevo M
55 g harina de almendras
155 g harina (sin gluten: 80 g harina de arroz, 40 g fécula de patata, 40 g fécula de tapioca)
10 g impulsor

Licor kirsch para empapar el bizcocho (o podéis preparar un almíbar con 125 g de agua y 125 g de azúcar)

Ingredientes para la nata:

400 g nata 35% M.G.
40 g azúcar
1 c/c extracto de vainilla (casero)

Ingredientes mousse de chocolate:

250 g chocolate negro, picado o en gotas
60 g mantequilla, a temperatura ambiente
400 g nata 35% M.G.
4 yemas de huevo L
80 g azúcar
1 c/s cacao en polvo

200 g cerezas frescas, deshuesadas y cortadas a cuartos

Chocolate negro, rallado, para el acabado

Preparación del bizcocho (primer día):

Derretir el chocolate al baño maría o en el microondas. Dejar enfriar.

Montar las claras a punto de nievo, agregando el azúcar casi al final. Reservar.

Batir la mantequilla con el azúcar hasta obtener una mezcla blanquecina. Incorporar las yemas una a una. Agregar la harina de almendras y a continuación el chocolate. Añadir las claras montadas con la ayuda de una espátula, en tres veces. Entoces agregar poco a poco la harina tamizada con el impulsor. Repartir la mezcla en un molde de 23 cm. (más grande del molde que utilizaremos para montar la tarta, así queda bien encajado), forrado con papel sulfurizado.

Hornear a 170 grados durante 45 minutos, hasta que al introducir un palillo en el centro, éste salga limpio. Retirar del horno, dejar templar 10 minutos, desmoldar y girar sobre una rejilla. Dejar enfriar completamente. Envolver en film transparente y guardar en la nevera una noche (se podrá cortar mejor).

Preparación de la nata (segundo día):

Montar la nata a punto de nieve, incorporando el azúcar y el extracto cuando empiecen a montarse. Reservar en la nevera tapando el bol con film transparente.

Preparación de la mousse (segundo día):

Derretir el chocolate al baño maría o en el microondas. Agregar la mantequilla, removiendo hasta que esté homogéneo.

Montar la nata a punto de nieve.

Disponer las yemas y el azúcar en un cazo al baño maría y batir hasta que la temperatura llegue a 65 grados. Incorporar el cacao en polvo. Retirar del fuego y disponer la mezcla en un bol grande.

Agregar el chocolate y cuando esté bien mezclado, incorporar la nata montada poco a poco. Reservar.

Montaje de la tarta (segundo día):

Cortar los laterales del bizcocho. Cortar el bizcocho en 5 capas iguales. Una no la necesitamos, se puede congelar.

Os pongo el montaje por capas:

Disponer una capa de bizcocho en el molde de 20 cm. forrado con acetato en los laterales para un mejor acabado.
Humedecer con el licor o el almíbar.
Repartir la mitad de la nata.
Disponer otra capa de bizcocho.
Humedecer de nuevo.
Repartir encima ¼ parte de la mousse de chocolate
Disponer la mitad de las cerezas.
Entonces otra ¼ parte de la mousse.
Repartir el resto de las cerezas.
Cubrir con otro ¼ de mousse chocolate.
Tapar con un bizcocho.
Humedecer de nuevo.
Repartir el resto de la nata.
Tapar con el último bizcocho.
No humedecer.
Repartir el resto de la mousse de chocolate.